Indudablemente, uno de los
platos típicos y representativos de la gastronomía nariñense es el Cuy. Su
nombre proviene del habla quechua, debido a los sonido que este emite (cuy,
cuy). Sin embargo, en otros países se lo conoce como Conejillo de Indias
La gastronomía Nariñense está llena de
sabores, hay mucha influencia del país Ecuatoriano, pero en los 65 municipios
que conforman el departamento, incluyendo a la costa pacífica, que tiene su
propia cultura gastronómica basada en la pesca, la comida es similar y los
productos son propios de la región.
CUY ASADO
Preparación
El cuy asado es una de las
formas principales de preparación en Nariño y consta de los siguientes pasos:
Se sacrifica el animal y
luego se lo mete en agua hirviendo para poder desprender fácilmente su pelaje,
una vez esté bien pelado, se le retira todo lo que lleve dentro, visceras,
higado, etc., se lo adoba (el adobo es especial y lo que le da el toque
característico y lo convierte en un bocado exquisito, único en su género),
luego se lo lleva al carbón que debe estar al rojo vivo y con un asador, que se
trata de una vara de madera que no emita sabores ni olores, se le va dando
vueltas hasta que su piel quede crujiente, se lo sirve con papa de la mas alta
calidad, con cáscara o pelada, acompañado del ají típico de Nariño, preparado
con huevo duro finamente picado, cebolla y sal.
Tortillas de papa, Lapingachos. Una gastronomía propia elaborada con productos propios de la
tierra. Las tortillas de papa, uno de los platos mas deliciosos
Ingredientes para 10 porciones
5 Libras de papa parda
pastusa o papa roja
1-4 de libra de manteca de marranouna cuajada o quesillo una
cebolla larga 1 Kilo de carne de marrano y/o cerdo
2 tazas de agua
2 dientes de
ajo
1 tazade jugo de naranja1 cuchara de sal Lechuga, ají picante
Preparación de las tortillas
Las papas se pelan, se
lavan y se cortan en cuadritos, se ponen a cocinar a fuego alto, con un poco de
sal y color, hasta que estén bien blandas.
Se escurren totalmete y aún
calientes se muelen en un prensa puré o con una botella limpia, hasta formar
una masa suave, se agrega el quesillo rallado, cebolla finamente picada y
sofrita y unas dos cucharitas de manteca de marrano caliente, todo se revuelve
bien hasta conseguir una masa moldeable y homogénea, se forman bolitas y estás
se arman hasta conseguir la forma plana y redonda, que no queden gruesas, al
armarlas se les hace con el dedo un hoyito y se les mete un cuadrito de
quesillo y se las vuelve a amasar.
Aparte ya debe tener una
sartén antiadherente untada de aceite o manteca de marrano, bien caliente, pero
a fuego bajo, se colocan las tortillas y se dejan freir hasta que queden
crujientes, se les da la vuelta y cuando de los dos lados estén tostadas, se
retiran.
Preparación de la carne
La carne se corta en trozos
grandes, se ponen a cocer en una olla con agua, sal, cebolla larga y ajo, yo le
agrego un poco de jugo de naranja, una taza de las de café mas o menos, que le
da un color y un sabor especial, no se le agrega aceite, se deja cocer en su
propia grasa, tapada y hasta que se absorba todo el agua, debe revolverse
constantemente para que no se queme, una vez se ha absorvido el agua, se le
agrega dos cucharas de aceite y se deja freir hasta que tome un color dorado y
la carne quede jugosita.
Dentro del departamento este plato tiene
varios nombres, en Ipiales, tortillas de Papa, en Pasto, Lapingachos y en otros
municipos aledaños yapingachos
Ensalada de Lechuga
La lechuga, previamente
lavada, se corta en finas tiras, estilo serpentina y se coloca en un poquito de
agua con limón para que no tome el color negro, aunque yo
personalmente no estoy de acuerdo de cortarla con cuchillo sino trocearla con
las manos para que no pierdan sus propiedades nutritivas.
AJI
El ají se cocina en agua
con una pizca de sal, antes se le han quitado las semillas, cuando esté blando
se licua o se tritura en una piedra especial hasta que quede una pasta suave,
se puede dejar un poquito de la misma agua donde se cocinó para su preparación,
se le agrega cebolla larga finamente picada.
Otra presentación del Ají
es licuarlo con maní tostado, agregarle sal, cebolla finamente picada y huevo
duro cortado en finos cuadritos.
QuimbolitosLos quimbolitos, otra
exclusividad de la gastronomía Nariñense, este plato no puede faltar en la mesa
del buffet de diciembre.
Ingredientes
1 taza de harina de maíz.
1 taza de harina blanca de
trigo.
1 cucharadita de levadura
para pastelería.
5 huevos bien batidos.
¼ de queso muy cremoso.
6 cucharadas de
mantequilla.
5 cucharadas soperas de
azúcar.
3 cucharadas soperas de
uvas pasas.
1 cucharadita pequeña de
semillas de anís verde.
5 cucharadas soperas de
coñac o de ron
1 vaso de leche.
Hojas para envolver los
quimbolitos (se suele utilizar la de Achira, conocida también como Dasheen o
Yautía) Si no encontramos este tipo de hoja podemos utilizar hoja de plátano,
aunque se vería adulterado su sabor Preparación Mezclar la mantequilla con el
azúcar hasta conseguir una mezcla homogénea y cremosa. Previamente se hace una
mezcla con la leche, la yema de los huevos bien batidos, la harina, el queso,
el licor, la levadura, las pasas y el anís, todo debe mezclarse muy bien, para
deshacer los grumos ayudándose de una cuchara de palo.
Aparte se bate las claras
de los huevos a punto de nieve, las mimas que agregaremos después a la mezcla
anterior.
Las hojas que utilizaremos
para su cocción deben lavarse y secarse muy bien, eliminar las que estén
marchitas, ahuecadas o rotas y se les da una forma cuadrada, ayudándonos de un
cuchillo o tijeras.
Listas las hojas, dentro
ponemos la masa o mezcla obtenida y lo envolvemos bien.
Se pueden hacer al vapor o
al "baño maría" durante unos treinta minutos (según el grosor de los
quimbolitos) Nuestro consejo Los quimbolitos se suelen acompañar de chocolate
caliente o café negro
Buñuelos de Miel
Los buñuelos de miel o de
viento, es un postre que no puede faltar en las fiestas 
Ingredientes:
500 gr de harina de trigo
5 huevos
1/2 cta. de canela en polvo
1 cta. de ralladura de
limón
1 cta. de levadura en polvo
aceite para freír
Miel: La
miel se la puede preparar en jugo de frutas naturales como piña o tomate de
árbol, recién licuado, que reemplaza la cantidad de agua, se le agrega panela o
azúcar, rajitas de canela y clavos de olor que se retiran, cuando haya tomado
consistencia, ni muy líquida ni muy espesa
Preparación Se baten las 5 claras a punto de
nieve duro, poco a poco se le agrega la harina cernida a la que se le ha
agregado el polvo de hornear y con las yemas bien disueltas, debe quedar una
consistencia suave, no muy espesa, se toma la mezcla con una cuchara y se la
fríe en abundante aceite y después dejarlos escurrir sobre papel de cocina.Se
los sirve en un plato adornado con canela en polvo y unos dos buñuelos bañados
por la miel que debe estar fría.
El Hornado
Nadie se puede resistir a
un plato tan exquisito como es el cerdo hornado, es muy diferente a la lechona
Tolimense u otro plato similar, ya que en Nariño se lo hornea en horno de leña,
lo único que se le retira de su cuerpo es lo dañino y asi, entero, con un adobo
especial se lo mete al horno, de manera que cuando ya está listo, su piel queda
crujiente como una galleta y su carne de un sabor incomparable
Ingredientes
1 lechón de 5 kilos
Aliño:
2 cebollas
1/2 taza de ajos
Sal, pimienta y comino al
gusto
1 taza de aceite vegetal
1 taza de vinagre tinto
Preparación
Licuar todos los
ingredientes, menos el aceite. Frotar el lechón con esta preparación y dejarlo
macerar unas tres horas. Llevar al horno mediano dos horas y media, hasta que
todo quede dorado y al pincharlo ya no salga liquído.
Acompañamiento Se sirve con
lechuga en tiras finas, mote blanco (en otras ciudades se le conoce como mute),
papa y ají y sobre su carne y piel crujiente se riega o cubre con el caldo
sustancioso en que fue cocinado.
Empanadas de Azúcar
Ingredientes
Harina de
trigo Mantequilla Huevos Polvo de hornear
Relleno Arroz blanco cocinado Carne de cerdo molida y cocida Huevo
cocido guiso de cebolla, tomate y especias se revuelve todo y se deja en espera
Preparación Se crema la mantequilla y poco a poco se agregan las yemas de
los huevos, sin dejar de revolver para se no se corte la mezcla, luego se
agrega la harina previamente cernida, el polvo de hornear y las claras batidas,
se revuelve hasta formar una masa consistente, similar a la del pan, se deja
reposar (leudar) por lo menos una hora y luego se vuelve a amasar, se forman bolitas,
se extiende la masa y sobre ella se coloca el relleno, se cierran dándoles la
forma, se frien en bastante aceite bien caliente, se retiran del fuego, se
colocan sobre papel absorbente y se les espolvorea azúcar blanca, se sirven
calientes y acompañadas de café negro, son deliciosas...
Los Hervidos o Canelazos
También conocidos como canelazos, es una bebida típica del departamento de Nariño que abriga las
noches de intenso frío y que acompaña las veladas.
Ingredientes
Punta, chancuco o aguardiente
Nariño Limones Azucar al gusto panela Maracuyá o
lulo
Preparación Se prepara jugo de maracuyá
o lulo, se cuela y se lleva al fuego con el azúcar, o panela, la canela y el
limón, cuando empiece a hervir se le agrega la botella del licor escogido y
caliente se sirve en vasos.
Dicen que esta es una
bebida traicionera, asi que mucho cuidado por que por su sabor delicioso no
pueden percatarse de que puede emborrachar mientras están sentados. Pero de
seguro que es una bebida deliciosa y que actualmente la están vendiendo en
restaurantes de mucha categoria, un vaso puede estar costando alrededor de los
10 mil pesos.
